Pedir un «kahve» (café turco) en Turquía no significa un espresso, como en otros países. Tampoco significa un café instantáneo ni un americano. El café en Turquía se prepara de una forma especial y se sirve de una forma especial, y es una tradición que tiene casi 500 años que fue declarado patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco. La buena noticia es que prepararlo en casa es muy fácil.

El café en Turquía comenzó en el Imperio Otomano, cuando en el siglo dieciséis dos sirios llevaron la bebida a Estambul (podés leer acá la historia del café turco). Con el paso del tiempo se fue popularizando y hoy en día forma parte de la tradición culinaria del país. Tan es así que el mundo conoce ese tipo de café como «café turco», si bien se prepara de la misma manera en otros países árabes y en los balcanes.

El sabor es bastante fuerte, y el olor también. De hecho, no se filtra y se sirve en tazas pequeñas, por lo que el café mismo queda abajo de la taza como si fuera arena. Los turcos también se divierten dando vuelta esa borra sobre el plata para «leer el futuro».

Para preparar el café turco es necesario, como imaginarán, café turco, que no es otra cosa que los granos de café molidos muy muy finos. Idealmente se debe preparar con café turco, café árabe o griego, porque son lo mismo con otro nombre. Si no encuentran pueden ir a una tienda de café y pedir que se muela el grano bien fino, como para café turco. A diferencia del café de filtro o de máquina, para este tipo de café los granos se muelen tan finos queda una especie de arenilla. De hecho, queda tan pequeño que si se usa en una máquina de espresso o se intenta hacer café de filtro, el agua no pasaría o lo haría con dificultad.

Y si bien en Turquía se ledan un nombre especial a las jarritas donde hacen el café turco, que llaman «cezve», la verdad es que no tienen nada de especial. Así que con cualquier cacerola o jarrita o lecherita o como les guste decir, pueden prepararlo sin problemas.

Hacer café turco

1. Conseguir el café turco (o café molido fino) y una cacerolita

Como aclaré antes, el café turco requiere de un tipo de café especial, o café molido muy fino. También es necesario una cacerolita pequeña o mediana, dependiendo de la cantidad de café que se vaya a hacer.

2. Poner el agua y calentar

El café se va a mezclar mientras se calienta, por lo que hay que poner la medida justa de agua. Esto se hace midiendo antes el agua en la taza que se va a tomar (generalmente es pequeña, del tamaño de un expresso), y luego se pasa a la cacerolita. Cuanto mejor sea la calidad del agua, más rico va a quedar. Chocolate por la noticia. Una vez que está el agua, se lleva a fuego medio.

3. Poner el café, el azúcar y revolver

Mientras se calienta el agua, hay que poner una cucharadita de café (cucharadita abundante, porque el café se va a apilar) y azúcar a gusto (ver nota al final). Lo mejor no es revolverlo inmediatamente sino dejar que el té flote un poco y cuando comience a bajar revolverlo.

4. Esperar a que suba la espuma y sacar del fuego

Cuando el café esté por hervir, va a empezar a hacer un anillo de espuma. En ese punto se debe retirar del fuego y con una cuchara se debe sacar la espuma y ponerla en las tazas.

5. Volver a poner en el fuego y repetir el paso anterior un par de veces.

Cuando se vuelva a poner la cacerolita al fuego, va a seguir haiendo espuma un par de veces. Hay que volver a sacarla y ponerla en la taza, ya que para los turcos una buena cantidad de espuma es sinónimo de un buen café. Hay que tener cuidado de sacarla del fuego antes de que hierva por completo.

6. Servir el café en la taza.

Cuando ya esté la espumita, servir el café turco en la taza. Como el agua la medimos con esa taza, tiene que dar justo para llenarla sin que sobre nada en la cacerolita. Dejar reposar unos treinta segundos para que el café baje y disfrutar. Afiyet olsun (buen provecho en turco). En general el café turco se acompaña con un lokum o caramelo, y un vaso de agua para limpiar el paladar una vez que lo terminemos.

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El azúcar en el café turco

Como el azúcar en el café turco se pone mientras se está haciendo, no después como es normal en otros cafés, se identifica la cantidad de las siguientes maneras, ya que facilita a la hora de pedirlo.

• Sade. Es el café más fuerte porque quiere decir «solo», es decir sin azúcar.
• Az şekerli. Con poca azúcar. Para los tímidos o para los que están a dieta.
• Orta. Significa «medio» y quiere decir que no se le pone ni mucha azúcar ni poca, sino un término medio. Ideal para los políticamente correctos.
• Çok şekerli. Quiere decir «muy dulce» y es para los que afrontan la diabétes sin remordimiento alguno.

La cantidad de azúcar que le ponen las personas también se interpreta en la ideosincracia popular conla personalidad de quien lo está pidiendo. Las personas que lo toman sade (sin azúcar) se dice que tienen una personalidad muy fuerte, más áspera, mientras que los que los piden çok şekerli son personas muy dulces (ojo de no empalagar).