El iskender y el protocolo culinario turco

Hüseyin Usta

Cuadros con la foto del amigo Hüseyin por todos lados.

En Turquía casi que cada ciudad tiene su propio kebap, su manera de preparar la carne. Uno de los más populares es el iskender kebap, que al contrario de lo que indica su nombre no es de la ciudad de Iskender, porque no existe tal ciudad, sino de Bursa, una de las principales ciudades del Imperio Otomano.

El iskender kebap es todo lo que los médicos recomiendan: un plato con pan, salsa de tomates, y carne roja acompañados de yogur y un morrón. Pero el secreto de la receta no es ninguno de ellos. Después que le traen a uno el plato, viene el cocinero que le echa con un cucharón sopero manteca derretida. Sí, manteca derretida.

Lo que parece ser una de las comidas más insalubres que haya conocido la historia de la humanidad es muy popular en Turquía. Existe una cadena de restoranes que están a lo largo y ancho de país que solo vende iskender, y las opciones que le dan a uno se restringe al tamaño de la porción.

Siempre que comí iskender fue a través de esta cadena. Por eso cuando fui a Bursa, no quise dejar de probar su verdadero sabor.

Busqué cuál de todos los lugares era el que hacía el mejor iskender de todos. Aparecieron varios y me los marqué en el mapa. Después resulta que donde inventaron el iskender estaba ahí a la vuelta pero nunca me enteré. Pero no importa, porque fui a los del Kebapçı Hüseyin Usta, que entraba en el top 3 según algunos reviews. Tan mal no podía estar.

Estando en la ciudad me di cuenta que era en una misión arriesgada. Mi bus se iba a las 22hs de la terminal que queda lejos del centro, y cuando fui a la ciudad era Ramadán. ¿Y eso qué tiene que ver? Que los musulmanes no comen del amanecer al atardecer en esa época, y comer en la calle es visto como una falta de respeto para aquellos que están haciendo ayuno. El día en que fui el atardecer era casi a las 21hs, por eso no podía esperar a que los amigos rompieran el ayuno e iba a tener que comer en sus narices.

Al final, el ramadán me jugó a mi favor. El amigo Hüseyin tiene la casa en el centro de la ciudad pero en uno de los recovecos que hace que el local no quede expuesto a las miles de personas que circulan por la zona. Además, como fui cuando todavía el sol estaba afuera, me atendieron enseguida y había varias mesas disponibles en un lugar que supuestamente está lleno todo el tiempo.

El lugar tiene las paredes tapizadas de cuadros con la foto del amigo Hüseyin acompañado de famosos y recortes del prensa sobre lo rico que prepara el iskender el susodicho Hüseyin.

Ni bien me senté vino un niño de no más de 15 años vestido de pantalón y camisa a tomarme el pedido. Le dije que quería una porción de iskender con coca cola y me dijo “enseguida traigo”.

El lugar, además de uno de los mejores iskender de Turquía, también era un lugar ejemplo de lo que es la buena atención para los turcos.

El niño se comportaba en una relación cálidamente calculada y protocolar. Con una mirada fría. Prometía cumplir con todos mis pedidos “enseguida”, y corría de aquí para allá sin repreguntar sobre lo que pedía y mostrando que siempre me tenía presente. De hecho se acercaba a mí cada un minuto o dos simplemente para chequear que estaba bien y no precisaba nada, algo que a un extranjero le puede parecer un poco acosador pero que para los turcos es sinónimo de buena atención. Un poco excesiva pero atención en fin.

Iskender Bursa

Iskender hecho por el mismísimo Hüseyin .

Después de unos minutos, me trajo el plato con el iskender acompañado por otro plato con pan, tomates y la coca cola que pedí.

A los pocos segundos llegó el cocinero a echarle la manteca: era el mismísimo Hüseyin. El mismo que aparecía en las fotos, pero con más canas, la cara sudorosa y una busarda mejor tallada por los años. Me echó la manteca y me deseó buen provecho.

El iskender la verdad que estaba muy bueno, pero tampoco tenía mucha diferencia con los otros que había probado antes. Cuando estaba por terminar, el amigo Hüseyin vino a echarme un poco más de yogur al plato.

Pocos segundos después de que terminé la lucha contra ese pesado y delicioso plato, el ansioso niño vino y me sacó todo lo que tenía en la mesa. Ese apuro por levantar las cosas de la mesa es otra de las acciones que es sinónimo de buena atención en los restoranes en Turquía. La ansiedad es tal que a veces les lleva a levantar vasos que todavía tienen bebida o platos que todavía tienen comida, y es algo que a mucha gente le molesta, pero que aparentemente los meseros no han descubierto.

Después de llevarse las cosas, el infante vino y me preguntó si había estado todo bien. Le dije que sí y me ofreció té. “Ikram”, me dijo. Esa palabra significa “ofrecimiento” y es el término clave que indica el té corre por cuenta de la casa y no lo cobran. Le dije que sí.

Al poco tiempo, vino con el té. Mientras lo estaba tomando, se apareció el amigo Hüseyin y me dejó un dulce y un plato con un poco más de carne y pan nadando en manteca derretida. Como ya estaba repleto, decidí comer el dulce pero no el pedazo de carne porque, además, me habían sacado los cubiertos. Era derecho con la  mano o con el escarbadiente que estaba sobre el dulce.

Cuando terminé, le agradecí al infante y le dije que iba a pagar con tarjeta. Cuando le estaba pagando a la señora de la caja, se apareció por atrás mío y me trajo el plato con la carne y el pan flotando en manteca que me había dejado Hüseyin.

“¿No lo comes?”, me dijo la cajera mientras el niño me lo ofrecía, como empujándome a comerlo antes de irme. “No, muchas gracias. Estoy muy lleno”, le dije. “Es ikram del señor Hüseyin”, me dijo, y en eso apareció el señor Hüseyin de la nada. “Sí, ya sé. Estaba muy rico, pero de verdad que estoy muy lleno”, le respondí mientras el niño y Hüseyin cumplían su papel protocolar de despedir a los clientes. La cajera mi miró con cara de tristeza por rechazar el ikram y me dijo: 27 liras.

Después de cobrar, el amigo Hüseyin me dió las gracias por ir y el niño ansioso me ofreció echar colonia en las manos. La verdad que es algo que no me gusta para nada pero que acepté porque para ellos también es de generosidad dar a los invitados colonias cuando van a su casa, como símbolo de atención.

Me lavé las manos con ese perfume barato y me despedí para salir de manera protocolar pero expeditiva de la situación, como aprendí del viejo Hüseyin y su iskender.

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